ナスの色あれこれ

８日、新潟市西区赤塚の畑で地下足袋姿の若者約８０人が
スコップなどを持ち一生懸命作業する姿に遭遇した。
聞けば高校生や訓練工たちが造園技能士になるための国家
検定技能検定試験会場だという。
農園仲間の畑で白ナスの収穫が始まった。
ナスといえば「一富士 二鷹 三茄子」「親の意見となすびの花は千に一つの無駄も無し」「秋茄子は嫁に食わすな」などのことわざがある。
ナスは、インド原産で奈良時代にはすでに渡来し、日本人の食生活に欠かせない重要な夏野菜として発展した。
“うまさぎっしり新潟”で「夏に清涼感を与えるナス」として「白ナス」と「みどりナス」が紹介されていた。
・ナス
　新潟県はナスの栽培面積が日本一を誇りいろいろな種類のナスが栽培されている。
　・紫ナス
　　普通ナスといえば日本では昔から鮮やかな黒紫色。
　　「茄子紺」という言葉が生まれるほど。
　　この紫色はアントシアニンの一種「ナスニン」という色素。
　・白ナス（新潟市西蒲区岩室：いわむろや・８月８日）
　　新潟市西蒲区岩室で「白ナス」をＰＲしょうと「白なす盆祭り」開催されたので８日見てきた。
　　会場には、白ナスのカレーやアイスクリームといったアイデア料理の屋台が出店され白ナスが売られているほか白ナス炭焼きの試食もできる。
　　白ナスは、ナスニンと呼ばれる紫色の色素を含まない白っぽい色のナス。
　　西蒲原地域に美しい白肌が特徴的な白なすが昔から伝統的に栽培されていた。
　　昭和の初期から一部の農家が、種取りしながら、代々受け継がれ、栽培されてきた「まぼろしのナス」で今では地域の逸品として「越後白なす」のブランドで販売している。
　　西蒲原地域の人たちが白ナスを地域の特産品として多くの人に知ってもらおうと２００４年に「みどりとおひさまの会」を結成、白ナスの普及に努めてきた。
　　２００６年からは毎年秋に白ナスの直売や試食などを行う「白なすまつり」を開催してきた。
　　今回初めて同地域の農作物直売所約２０団体でつくる「みどりとおひさまの会」が企画、「いわむろや」が主催して初めて「白なす盆祭り」が開催された。
　　仁箇の農産物直売所「さぞう」にも白ナスが売られていた。
　　畑を見たいのであればと直売所近くの栽培農家の鹿児島農園を紹介された。
　　鹿児島農園のナス畑に白ナスがたわわに実る。
　　鹿児島さんは、「家で収穫した白ナスは、近くの農産物直売所”さぞう”で販売しています」と。
　・みどりナス（つららなす）
　　「つららなす」は元々、タイが原産の「万寿満茄子（ますみなす）」。
　　つららなすは一般的には万寿満茄子といわれ柏崎市北条地区で作られている。
　　北条地区のつららなすは、化学肥料や農薬を一切使わずに育てているため、他の万寿満茄子とはひと味違った味わいが楽しめる。
　　通常のなすと違い、紫色のアントシアニンが少ないため、クロロフィルの緑色が表面に出て、きれいな緑色をしているのが特徴。
　　またアクも少なく、味わいも通常のなすよりも淡白で爽やか。
　　食感もシャキッとした歯ごたえがある。
　　長く蒸かしても型崩れすることなく、なめらかな舌触り。
　　漬け物やサラダ、お吸い物、天ぷらはもちろん、油との相性がいいので素揚げにして緑を生かしたいろいろな料理に応用できる。
・番外：農園仲間が今年も白ナス栽培に挑戦
　近くの農園で２７人が、野菜などを栽培する。
　ほとんどの畑では濃い紫色のナスを栽培しているが、だだ一人濃い紫色のナスと白ナスの両方を栽培する人がいる。
　白ナスの苗は、新潟市西蒲区の岩室の知人から買い今年が２回目の挑戦だいう。
　畑の紫色のナスと白ナスが今収穫期を迎えている。
わが家の畑でも今がナスも収穫の最盛期。
ナスの色もいろいろ「茄子紺」だけでなく、「白色」や「緑色」や「くすんだ紫色」などなど。
まだ緑色の「つららなす」を見たことがないのでいつか見て見たい。

畑に白ナスが　（イラストを模写）