色鮮やかな紫・白・緑の３色なす

きょう８月１３日は、月遅れの盆迎え火。
お盆といえば、１３日の朝、霊を迎えるための精霊棚を作り、
なすやきゅうりで牛や馬を作って供え先祖の霊を迎えた記憶が
ある。
これは、先祖の霊を馬で早く迎え、牛でゆっくり送るという意味から、きゅうりで馬を、なすで牛を作って供えるとか。
わが家は今でも家庭菜園で収穫した、なすときゅうりで牛と馬を作り仏壇に供える。
なすといえば、農産物直売所で紫・白・緑の３色なすが売られていた。　
・なす
　なすといえば「一富士 二鷹 三茄子」「親の意見となすびの花は千に一つの無駄も無し」「秋茄子は嫁に食わすな」などのことわざがある。
　なすは、インド原産で奈良時代にはすでに渡来し、日本人の食生活に欠かせない重要な夏野菜として発展した。
　新潟県は全国４７都道府県の中で、なすの作付面積が日本一、収穫量は全国１４位で出荷量は２１位。
　これは、収穫期が６月下旬から１０月下旬までの５か月間と短いことや農産物直売所で販売されるため出荷量は収穫量２分の１と少なく、また、食材として自宅で消費する農家が多いためとか。
　栽培面積が日本一の新潟県では、いろいろな種類のなすが栽培されている。
　・紫なす
　　普通なすといえば日本では昔から鮮やかな黒紫色。
　　「茄子紺」という言葉が生まれるほど。
　　この紫色はアントシアニンの一種「ナスニン」という色素。
　・白なす（新潟市西蒲区岩室・いわむろや）
　　新潟市西蒲区岩室地区で特産の伝統野菜「越後白なす」をＰＲするため、岩室の観光関係者や住民で作るＮＰＯ法人「いわむろや」などが協力して取り組みを始めた。
　　まずは、白なすを使った料理の紹介と観光関係者向けの勉強会と東京での宣伝活動。
　　白なすは、ナスニンと呼ばれる紫色の色素を含まない白っぽい色のなす。
　　皮が白く、独特の柔らかい食感と甘みがあるのが特徴
　　西蒲原地域では昭和の初期から一部の農家が、種取りしながら、代々受け継がれ栽培されてきた。
　　西蒲原地域の人たちが「まぼろしの白なす」を、地域の特産品として多くの人に知ってもらおうと２００４年に「みどりとおひさまの会」を結成、白なすの普及に努めてきた。
　　２００６年からは毎年秋に白なすの直売や試食などを行う「白なすまつり」を開催、徐々に知名度も上がり、今ではが地域の逸品として「越後白なす」のブランドで販売している。
　・みどりなす（新潟市秋葉区北上：農家の店）
　　新潟市秋葉区の農産物直売所「農家の店」でみどりなすが売られていた。
　　みどりなすといえば、柏崎市北条地区のつららなすが有名。
　　「つららなす」は元々、タイが原産の「万寿満茄子（ますみなす）」。
　　つららなすは一般的には万寿満茄子といわれ柏崎市北条地区で作られている。
　　北条地区のつららなすは、化学肥料や農薬を一切使わずに育てているため、他の万寿満茄子とはひと味違った味わいが楽しめる。
　　通常のなすと違い、紫色のアントシアニンが少ないため、クロロフィルの緑色が表面に出て、きれいな緑色をしているのが特徴。
　　またアクも少なく、味わいも通常のなすよりも淡白で爽やか。
　　食感もシャキッとした歯ごたえがある。
　　長く蒸かしても型崩れすることなく、なめらかな舌触り。
　　漬け物やサラダ、お吸い物、天ぷらはもちろん、油との相性がいいので素揚げにして緑を生かしたいろいろな料理に応用できる。
猛暑の夏、夏バテ防止になすを入れたクジラ汁でスタミナをつけては・・・。
じちゃんこれなーに　（イラストを模写）